Une ficelle dite Picarde mais plutôt… cosmopolite !

Si pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin… point n’est besoin de se lever dès potron minet pour se préparer une bonne ficelle picarde.
Pourtant, des recettes pour…

réussir cette spécialité de notre Région, il n’en manque pas, il en existe même une grosse pelote !

C’est ainsi que « Claude », l’un de nos fidèles lecteurs, nous a confié sa « façon » toute personnelle de confectionner cette appétissante entrée.
Une recette apparemment classique en ce qui concerne les composants mais pour lesquels il faut quand même, soit avoir beaucoup voyagé, soit connaître les boutiques spécialisées qui les vendent.
Car, même si c’est un Picard bon teint, il n’hésite pas à aller les chercher hors de sa Région !

 Ingrédients (pour 12 crêpes) :
- 180 g de farine du Pays bigouden
- 6 tranches de jambon blanc de Paris
- 250 g de champignons de Paris
- 3 échalotes d'Iran
- 100 g de beurre d’Isigny
- 3 œufs des Flandres
- 75 cl de lait de Thiérache
- 25 cl de crème fraîche de Normandie
- 75 g d’Emmenthal Suisse râpé
- 1 pincée de noix muscade des tropiques râpée
- sel fin de Guérande, poivre blanc de Madagascar  

Préparation (30 minutes)
Préparer la pâte à crêpes avec la farine, les oeufs, la moitié du lait et une pincée de sel.
Laisser reposer un moment avant de cuire les crêpes.

Nettoyer et laver les champignons et les couper en fines lamelles.
Peler les échalotes, les hacher menu et les faire revenir dans 50 g de beurre.
Ajouter les champignons, saler et poivrer.
Ajouter la noix muscade. 
Laisser cuire, à couvert sur feu doux, pendant 20 minutes.
Confectionner un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Laisser refroidir, puis incorporer le reste de lait, bouillant.
Ajouter 10 cl de crème fraîche.
Mélanger le tout.

Garnir chaque crêpe de cette sauce. Déposer dessus une demi-tranche de jambon Blanc. Recouvrir à nouveau de sauce, la rouler et la déposer dans un plat beurré.
Une fois toutes les crêpes garnies, napper avec le reste de crème fraîche.
Saupoudrer de fromage râpé et déposer le reste de beurre, en noisettes.

Faire gratiner sous le gril du four, pendant 8 minutes. Servir chaud.

QUE BOIRE AVEC ÇA ?
Pour rester dans le folklore, c’est évidemment aussi hors de Picardie que nous emprunterons la boisson d’accompagnement, le cidre.
Par exemple, celui du Pays d’Auge. Si la réputation de cette goûteuse AOC n’est plus à faire, c’est pourtant grâce à des marins basques, qui connaissait cette boisson depuis la nuit des temps, que le cidre apparut en Normandie au 6e siècle. Une riche idée qui permit à cette région de devenir la première productrice de France
Quant au cidre breton, c’est encore plus tard, au 13e siècle, qu’il fut connu.
Mais que les chauvins et autres inconditionnels de « l’identité régionale » se rassurent, une bolée de cidre provenant d’un verger isarien, de Thiérache ou du Vimeu ne laisse pas non plus celui qui le déguste… indifférent !

Amphitryon et Dionysos
 
Parti Pris Aux p’tits oignons 06 03.01.2010