La terrine de chevreuil

Altier, élégant, racé, les qualificatifs ne manquent pas au chevreuil, cet animal séduisant qui fait le bonheur de qui l’aperçoit à l'orée d'un bois, sautant un layon ou sautillant dans la plaine.
Mais, foin de sensiblerie ou d’hypocrisie, nombreux aussi sont les gourmets qui l’apprécient en tendres noix rôties, en gigue savamment cuisinée ou encore en pâté.

Une appétissante terrine…

de chevreuil, servie en en-cas, en entrée d’un copieux repas ou tout simplement avec une salade verte, laisse en effet rarement indifférents les palais gourmands.
La recette ci-après, recueillie auprès d’un grand-père qui fut autant Nemrod passionné que grand Epicurien, devrait en séduire plus d'un.

Ingrédients (pour une terrine de belle taille)
Viande de chevreuil: 1kg
Gorge de porc: 1kg
Foie de porc: 400 g
Barde de porc: de quoi couvrir le fond et les côtés de la terrine
Couennes de porc (pour la gelée)
Deux œufs
Farine
Sel et poivre 
Six échalotes, Persil, Ciboulette
100g de pistaches émondées
1 verre d'Armagnac
 
Pour la marinade
Une bouteille de vin rouge corsé
Deux oignons
Clous de girofle
Poivre en grains 
Persil
Un bouquet garni
Deux carottes découpées en rondelles
Pas de sel

Préparation
Désosser le morceau de chevreuil et enlever les nerfs
Préparer la marinade dans un grand saladier
Mettre la viande de chevreuil et le foie de porc dans la marinade
Mettre au frais pendant vingt quatre heures en remuant à plusieurs reprises
Faire bouillir plusieurs heures les os du chevreuil ainsi que les nerfs récupérés, avec les couennes et le pied de porc
Sortir les viandes de la marinade, verser toute la marinade dans le bouillon et faire bouillir à nouveau
Hacher le chevreuil, le foie de porc et la gorge de porc
Mélanger les viandes hachées dans un grand récipient, en y ajoutant les échalotes hachées menu, les oeufs, le persil et la ciboulette hachés, la farine, l'armagnac et les pistaches
Saler et poivrer le mélange : 4 gr de sel et 2 gr de poivre au kilo
Répartir la barde dans la terrine puis poser une feuille de laurier sauce et une branche de thym sur la farce
Filtrer le jus du bouillon et en verser sur la farce et entre la barde et la terrine
Réserver le bouillon restant
Mettre la terrine à cuire à 120 °, au bain marie durant trois bonnes heures, en surveillant la cuisson et en ajoutant du bouillon si nécessaire
Après avoir sondé le pâté à l'aide d'un couteau, qui doit ressortir net, éteindre le four et sortir la terrine
Laisser reposer, compléter avec du bouillon pour former une gelée, refermer le couvercle de la terrine. Quand celle-ci est refroidie, la mettre au réfrigérateur. (Le couvercle de la terrine doit être soudé par la gelée)

Attendre au moins deux jours et... Bon appétit
Ne pas oublier le pain de campagne !

QUE BOIRE AVEC CE METS DE CHOIX ?
Du rouge évidemment mais pas n’importe lequel. A plat relevé, vin corsé !
En Bordeaux, un Saint Emilion fera l’affaire. Surtout celui récolté sur les coteaux accidentés, plus typé et coloré que celui du plateau. Ce sont eux qui produisent en effet quelques grands crus classés, dont le célèbre château Ausone du nom du poète latin.
Pour les inconditionnels du Bourgogne, choisir un Mercurey. Belle robe et fin bouquet, ce produit du Pinot noir n’est certes pas le roi de la Côte Chalonnaise mais il laisse tout de même un bon souvenir.
Enfin pour les amateurs de vins du Rhône, une Côte Rôtie, surtout la Brune, conviendra parfaitement. Syrah et Viognier donnent ainsi un vin d’un beau grenat foncé, à l’arôme de petits fruits rouges et de bonne garde.

Mais si vous devez conduire… pas plus de deux verres. Sinon…
 
Amphitryon et Dionysos

PARTI PRIS Aux p’tits oignons 13-2
La terrine de chevreuil 1/1  02.06.2009